Tacos Dulces «Mi dulce México»

Instrucciones

• Para las tortillas:
• Acremar mantequilla hasta el punto pomada
• Agregar azúcar glass y harina, batir 
• Agregar huevo y batir hasta conseguir una textura cremosa y homogénea 
• Recortar papel encerado en cuadrados de 17 cm, con una cuchara colocar un poco de la mezcla y esparcirla en forma circular tratando de conseguir el tamaño tradicional de una tortilla de maíz, con un espesor máximo 2 mm
• Esparcir Tajín sobre la superficie y llevar cada tortilla al horno a 180 grados durante 7 minutos aprox o hasta que los bordes de la tortilla se vean doraditos, retirar del horno y de INMEDIATO colocar la tortilla con todo y el papel encerado sobre un palo de madera, con el centro de la tortilla al medio del palo, para así doblar la tortilla por mitad y darle la forma de taco, dejar enfriar 
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  Para la crema de limón:
• En un bowl apto para baño María, colocar azúcar, jugo de limón y huevo
• Llevar a baño María y con ayuda de un globo de mano, batir constantemente sin parar, repasando el fondo y paredes del bowl, controlar la temperatura del baño María para evitar que se cueza el huevo, retirar el bowl del baño de tanto en tanto para así lograr mantener la temperatura controlada, continuar batiendo constantemente hasta conseguir una crema de consistencia firme 
• Retirar del baño María y sin dejar de batir, entibiar la crema, y poco a poco ir agregando la mantequilla hasta que se integre todo por completo, colocar en una manga pastelera y refrigerar hasta el montaje final 
• Para la mermelada:
• Cortar el mango en cubos de 2 cm 
• Cortar el tomate cherry por mitad
• Cortar el chile jalapeño en cubitos pequeños 
• Colocar en una cacerola de acero todos los ingredientes y llevar al fuego medio, revolver continuamente con pala de madera para evitar que se caramelice, y con ayuda de un termómetro de cocina, verificar que la mezcla llegue a los 104 grados centígrados
• Retirar del fuego y con ayuda de un procesador de mano, licuar ligeramente la mermelada, dejando algunas partes sin licuar para darle textura y color a la mermelada 
• Dejar enfriar y colocar en manga pastelera para el montaje final 
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  Para el montaje final:
• Montar la crema para batir hasta formar picos muy firmes, colocarla en una manga pastelera 
• En un plato, colocar la tortilla ya fría y endurecida, colocar suficiente cantidad de crema batida al fondo de la tortilla 
• Después colocar la crema de limón en zigzag por encima de la crema batida en una proporción generosa 
• Por último colocar una línea de mermelada de chile encima y de inmediato servir